Анна Кане, менеджер по качеству оливкового масла, мастер купажа, тестер Центра развития брэндов компании Bertolli ( Bertolli Brand Development Center), Италия.

Как?
* Каменные жернова перетирают оливки вместе с косточками в густую массу, которая вытекает на подставляемые по очереди диски из специальной ткани, которые кладут на металлические ободы.
* Гущу размазывают по диску, частично она впитывается в него. Затем диск одевают на круглую платформу со штырем в центре.
* Через каждые четыре тканевых диска с гущей нанизывают вот такой металлический диск для равномерного давления.
* Получившуюся пачку из тканевых дисков с гущей, чередующихся с металлическими кругами, загоняют под пресс и выдавливают. Сливается смесь из масла и овощного оливкового сока.
* На центрифуге смесь из масла и сока разгоняют, отделяя масло от сока (как на центрифуге разгоняют парное молоко, получая масло, сливки, сметану и питьевое молоко). Чистое масло готово для дегустации, купажа и расфасовки в бутылки.

ГОРЬКО! Обычно «перцовость» во вкусе оливкового масла не любят. В России непросвещенный потребитель вообще считает такое масло испорченным (прогорклым). На самом деле, чем более жгучий вкус имеет масло, тем больше в нем полифенолов, крайне полезных для здоровья веществ, защищающих от старения, болезней сердца и сосудов и т. п.

Оливковое масло — основной продукт средиземноморской кухни -сегодня считается продуктом №1 в здоровой диете, гарантией сохранения молодости на долгие годы.
Мы привыкли думать, что масло — это масло. На самом деле оливковое масло может быть очень разным по вкусу, не говоря уже о разных типах отжима (первый холодный или другие, с тепловой или химической обработкой, менее полезные для здоровья).
В одной Италии существует более 300 вкусовых вариантов масла самой полезной категории extra virgin (первый холодный отжим). Вкус масла, как и вина, зависит от года урожая, погодных и других условий. Но как же тогда получается, что на прилавках масло одной и той же марки и сорта всегда имеет один и тот же строго определенный и узнаваемый вкус?

Дело в том, что, как и в винном производстве, для получения определенного типичного вкуса делается купаж — смесь разных по вкусу масел, чтобы в итоге получился нужный вкус. Все каждый раз определяется экспертами-тестерами, которые дегустируют разные порции масла и каждый раз заново решают, в какой пропорции эти масла надо смешать, чтобы получить «фирменный» вкус.

Как рождается масло
Крупные фирмы-производители известных марок скупают оливки у огромного количества частных фермеров. Специалисты фирмы перед началом жатвы составляют карту зон, откуда приедут поставщики оливок, с указанием, где и какие оливки нынче уродились. На основе этой карты и пробы плодов происходит селекция материала — один из наиболее важных этапов.

Продукт с человеческим лицом, женским
Оливковое масло — единственный пищевой продукт, для определения качества которого общеевропейским законодательством требуется не только процедура химического анализа с помощью приборов, но и обязательное органолептиче-ское (на вкус и запах) исследование живыми людьми, профессиональными экспертами-тестерами. Осенью, в конце сбора урожая, у каждого серьезного производителя масла проводится такое тестирование несколькими специалистами, составляющими экспертную панель. Минимальное количество экспертов — 8 человек, но может быть и больше. Причем это женская профессия: дамы лучше различают тонкости аромата и вкуса. Например, экспертная панель для масла «Bertolli» состоит из 11 человек, и только 3 из них — мужчины.

Это не для коньяка!
Для тестирования масло разливают (так, чтобы это не видели эксперты) в специальные стандартные стеклянные бокалы красивого цвета индиго. Они напоминают по форме коньячные бокалы — в виде тюльпана, поскольку предназначены для похожей цели: масло, как и коньяк, вначале согревают в ладони и вдыхают его аромат, чтобы оценить его качество. Темно-синий цвет стекла тоже не случаен: он не дает возможность экспертам видеть цвет и прозрачность масла, чтобы они подсознательно не повлияли на его оценку.

Достоинства вкуса и аромата
Горький — характерен для масла, выжатогo из зеленых оливок, может быть более или менее приятным в зависимости от того, насколько интенсивно выражена горечь.
Сладкий — очень приятный, не то чтобы прямо сладкий, получается в масле, где не сильно выражены горечь и острота.
Травяной (свежей зелени) — некоторые масла по аромату напоминают запах свежескошенной травы.
Вкус зеленых листьев — характерен для масла, отжатого из совсем зеленых, неспелых оливок или из оливок в смеси с листьями и черешками.
Фруктовый — вкус и аромат свежих плодов оливок, как спелых, так и еще зеленых;
Яблочный — масло имеет привкус и аромат яблок.
Вкус свежего миндаля, вкус горького миндаля — эти два оттенка вкуса появляются как послевкусие, вызванное остатками масла на языке и небе после того, как основную порцию его мы уже проглотили.
Вкус артишока — острый пикантный, жгучий («перцовость») — получается в масле из оливок, собранных в самом начале сезона урожая и еще не до конца созревших. Вызывающие его полифенолы сильно раздражают рецепторы тройничного нерва, которые рассеяны у нас по всей ротовой полости.

Как оценить качество
Если на этикетке написано VIRGIN, это еще ничего не значит! Важно то, что рядом.
Дегустаторы описывают вкус масла не в меру своих поэтических возможностей, а пользуясь строго определенной терминологией. Если в масле первого холодного отжима дегустаторы не отметили ни одного недостатка вкуса-аромата и хотя бы одно из достоинств все эксперты признали ярко выраженным, то оно получает самый высокий статус качества и на этикетках пишут EXTRA VIRGIN. Если средний балл по дефектам не превышает 2.5, то на таком масле уже будет этикетка просто VIRGIN. А если дефектов много (средний балл больше 6) и ни одно из достоинств вкуса не выражено, то вы прочтете на бутылке, что это масло VIRGIN LAMPANTE, то есть более низкого вкусового качества.

ЭЛИТА ДЛЯ КОЛЛЕКЦИОНЕРОВ как и другой традиционный средиземноморский продукт, виноградное вино, оливковое масло — объект коллекционирования, многие фирмы выпускают уникальные и очень дорогие серии масла из особенно удачных сортов оливок.

Недостатки вкуса и аромата
Винно-уксусный — привкус возникает в результате неправильного хранения плодов оливок до переработки (температура, влажность и т. п.), отчего в них образуется больше, чем обычно, определенных органических веществ (ацетиловой кислоты, этилацетата и этанола).
Металлический — привкус характерен для масла, которое в процессе обработки плодов, отжима и расфасовки дольше положенного контактировало с металлическими поверхностями, или этот контакт проходил в неправильных условиях.
Резкий, терпкий — неприятный привкус и аромат, когда кажется, что масло слишком жирное и обволакивает рот, «налипая» на слизистую и напоминая синтетические масла. В России непросвещенный потребитель, наоборот, считает такую неестественную маслянистость признаком качества.
Затхлый — привкус бывает у масла, полученного из оливок, которые хранились до переработки большими кучами, и в их глубине в результате парникового эффекта прошел процесс ферментации.

Сыровато-плесневелый — привкус также получается при слишком долгом (несколько дней) хранении оливок большими кучами при большой влажности, отчего в них начинают размножаться грибки и дрожжевые бактерии.
Прогорклый — привкус типичен для всех видов масел и жиров, если в них пошел процесс самоокисления, который начинается при слишком длительном контакте масла с воздухом.
Водянисто-овощной — привкус остается, если масса растертых оливок была плохо отфильтрована от содержащейся в ней жидкости (овощного сока), слишком долго ждала фильтрации или эта фильтрация проходила слишком долго.
«Червивый» — этот привкус получается, если в плодах оливок было слишком много личинок мух, живущих на оливковых деревьях.

МЕЧТА КРИМИНАЛЬНЫХ КИНОЗВЕЗД Велнес (оздоровление) нынче в авторитете! При вручении кинопремии Квентин Тарантино и Аль Пачино получили в придачу не какой-нибудь алкоголь, как положено по жанру, а самый дорогой из продуктов здорового образа жизни — оливковое масло «Бертолли — Иль Соньо» («Мечта»), И были весьма довольны.

Как правильно дигустировать оливковое масло:
Эксперты на панели
Каждый тестер дегустирует масло в отдельном, специально оборудованном боксе-кабинке. Бокс выполнен в серо-белых тонах, лишен ярких цветовых пятен, полностью звукоизолирован и защищен от проникновения запахов, свет — сильно приглушен, чтобы ничто не отвлекало тестера и он мог полностью сосредоточиться на своих ощущениях. Желательно, чтобы эксперты были некурящие, поскольку курение притупляет обоняние и чувство вкуса. Перед тестированием в течение суток они:
? не курят
? не пьют кофе
? не едят острую и пахучую пищу (чеснок, перец, лук. корицу и т. п.)
? не используют косметику, духи и т. п. ароматические вещества, в том числе и дезодоранты для тела и воздуха.
Тестирование проводится абсолютно здоровыми людьми на абсолютно голодный желудок в 10-11 часов утра, когда вкусовые рецепторы наиболее остро воспринимают информацию.

* Налейте масло на 1/4 бокала, чуть ниже максимального расширения.
* Поставьте бокал в центр ладони, обхватите его и подержите так, чтобы масло согрелось. Теперь поднесите к носу и круговыми движениями поводите перед ноздрями, чтобы масло слегка бултыхалось в бокале и отдавало свой аромат. Принюхайтесь.
* Хлебните 15-20 г (ст. ложку) масла — это количество правильно раскрывает его вкус. Во рту нужно много воздуха — кислород поможет маслу отдать свой вкус: 3-4 раза вдохните и выдохните, удерживая масло во рту, не глотая его. Тестер втягивает воздух через приоткрытый рот с шумом, масло булькает на языке, смешиваясь с воздухом — это знак профессионализма.
* После этого прополощите рот маслом, и медленно поводите языком по небу, прочувствуя его вкус. Снова вдохните, не глотая, и выплюньте масло в салфетку. После этого еще раз сосредоточьтесь и ощутите всю гамму послевкусия. Выплевывать пробу важно, если вы дегустируете несколько разных масел. А если одну бутылку -масло можно и проглотить.
* Чтобы освежить вкусовые рецепторы и заставить их «забыть» вкус предыдущей порции, съешьте кусочек несладкого яблока (зеленого, иногда — желтого, красные не годятся — они сладкие). Потом съешьте кусочек белого хлеба — он как щеточка почистит язык и окончательно уничтожит вкус предыдущей порции. Теперь рецепторы языка снова готовы к работе.

Похожие статьи:

• » Поспорим о вкусах?
• » Варим кашу!
• » Диета долголетия
• » Получить максимум пользы от корнеплодов
• » Секреты вкуса - в специях
• » Меняем привычную систему питания
• » Готовим мороженое своими руками
• » Паста своими руками
• » Праздничный ужин по-итальянски
• » Кухня для двоих